Carne Moída: cuidados obrigatórios na manipulação e armazenamento

Seja em cozinhas industriais, restaurantes, hospitais ou escolas, a manipulação correta da carne moída é um ponto crítico para garantir a segurança alimentar. Por ser um produto altamente perecível e propício à contaminação, sua produção e conservação devem seguir normas rigorosas — estabelecidas por legislações sanitárias que todo profissional da área deve conhecer.

Neste artigo, a SegNutri explica os principais cuidados exigidos por lei, com base nos Artigos 8º, 9º e 10 da regulamentação vigente. Se você é nutricionista ou gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), este conteúdo é essencial!

Por que a carne moída exige atenção especial?

A carne moída tem uma grande superfície de contato com o ambiente, o que aumenta o risco de contaminação por microrganismos. Além disso, o processo de moagem distribui bactérias que estavam na superfície da peça inteira por toda a massa da carne, acelerando sua deterioração.

Por isso, a Anvisa estabelece regras específicas para a temperatura ambiente, a moagem, o armazenamento e o congelamento da carne moída. Confira:

O que diz a legislação:

📜 Art. 8º

“A carne moída deverá ser elaborada em local adequado para moagem, com temperatura ambiente não superior a 10 °C (dez graus Celsius).”

Isso significa que o local onde ocorre a moagem da carne deve ter controle rigoroso de temperatura, evitando a proliferação de bactérias. Ambientes acima de 10 °C já colocam o alimento em risco.

📜 Art. 9º

“A carne moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7 °C (sete graus Celsius) e ser submetida imediatamente ao resfriamento, ou ao congelamento rápido.”

Após a moagem, a carne não pode ultrapassar os 7 °C e deve ser resfriada ou congelada imediatamente. Esse tempo de resposta é crucial para evitar que microrganismos se multipliquem.

📜 Art. 10

“A carne moída resfriada deverá ser mantida entre 0 °C (zero graus Celsius) e 4 °C (quatro graus Celsius), e a carne moída congelada à temperatura máxima de -12 °C (doze graus Celsius negativos).”

Após resfriada, a carne moída deve ser mantida entre 0 °C e 4 °C. Já se congelada, a temperatura não pode ultrapassar -12 °C. Isso mantém a integridade do alimento até o preparo.

Como a SegNutri pode ajudar

Na SegNutri, atuamos com consultorias especializadas para serviços de alimentação que manipulam carnes in natura. Nossos serviços incluem:

• Implementação de POPs específicos para o processamento de carnes;

• Treinamento da equipe sobre controle de temperatura e higiene;

• Verificação de equipamentos e estruturas adequadas para a moagem;

• Auditorias e correções de não conformidades.

Essas ações garantem que sua unidade esteja em conformidade com a legislação, evitando multas, interdições e, principalmente, protegendo a saúde do consumidor.

A carne moída, por sua delicadeza e alto risco de contaminação, deve ser tratada com rigor técnico e responsabilidade sanitária. Seguir os parâmetros legais não é apenas uma exigência: é um compromisso com a saúde pública.

Conte com a SegNutri para garantir a segurança alimentar da sua UAN. Juntos, podemos transformar boas práticas em rotina e confiança em resultado.